Съедобные лесные грибы рыжики описание видов, применение, где растут и как выращивать

Рыжики У костра

Рыжики

Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков. В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.

Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.

Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их насчитывается около пяти десятков видов. И самое главное — ядовитых среди них нет, поэтому увидев капельку млечного сока на разломе, можно смело класть гриб в корзинку. Биологически млечники находятся в семействе сыроежковых. Почему млечники отнесли в родню к видам сыроежек не совсем ясно, но вдаваться в дебри микологии мы не будем и оставим это биологам.

Вот интересно, почему же считают белый гриб царем всех грибов? Ведь его вкусовые качества особо от подберезовиков не отличаются. Да, он при жарке и при сушке не чернеет, а остается светлым, но светлыми при жарке и сушке остаются многие грибы, например, полубелый, дождевик, гриб-зонтик, а они вкусные и у каждого свой своеобразный вкус.

А вот рыжик можно назвать поистине царским грибом, как по вкусу, так и по истории — на Руси блюда из рыжиков были в списке царских блюд.

Вообще по способу применения в пищу рыжики очень универсальны — их можно есть и в сыром виде, и жарить, и солить, и тушить, и отваривать на суп, и сушить. Некоторые даже маринуют, но оставим это наих совести

Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.

Традиционно рыжики солили сухим способом — предназначенные для засолки рыжики не мыли, а слегка смахивали налипший мусор, и укладывали в бочки шляпками вверх, пересыпая солью (3% от веса грибов), а сверху укладывали гнет — дубовый круг и камень сверху. В городских условиях вместо бочки можно использовать стеклянную банку, вместо дубового круга — пластмассовый, а камень заменить баночкой с водой. В любом случае через сутки грибы дадут сок, станут мягкими, и скроются под уровнем получившегося рассола. Полученные малосольные рыжики уже можно есть, главное тут — не слопать всю банку

По мере засола вкус грибов будет постепенно меняться, переходя от хвойно-смолистого к тому неповторимо-рыжиковому, который невозможно описать словами и который так ценится.

Мы также замораживаем некоторое количество рыжиков «бутылочного» размера, бутерброд с малосольными или сырыми рыжиками в середине зимы это настоящее маленькое чудо

В сезон рыжиков лес выглядит очень нарядно — красивые пушистые елочки, влажный зеленый мох, и хоть вокруг уже с деревьев опала листва, то в рыжиковых елочках чувствуешь себя как в сказке. В воздухе легкий пряный аромат — пахнет грибами, и на кочках из под мха выглядывают радостно ярко-оранжевые пипочки, как бусинки на шитой бисером скатерти. Аккуратно раздвигаешь мох, а там поджидает тебя целое семейство ровненьких крепких грибочков. В урожайные года рыжики растут массово, целыми группами. Присядешь возле одной елочки , выберешь вокруг себя грибы, сделаешь шаг и снова сидишь собираешь, собираешь. Так возле трех елочек насобирали целую корзину молодых рыжиков, причем на взрослые грибы не смотрели и червивые не брали.

Рыжики, как и многие грибы, любят тепло и влагу, поэтому предпочитают расти не в лесной чаще, а на опушках, под солнышком. Если начало осени радовало дождями, то в сентябре на южной опушке леса начнут появляться первые рыжики. Позже они вылупятся и на полянках в глубине леса, и на северной опушке. Но если лето было засушливым, то скорее всего, рыжики либо вообще не вырастут, либо в небольших количествах появятся только на северных опушках, там где влага еще сохранилась.

Читайте также:  Сигнализация Старлайн А92 инструкция по эксплуатации и установке брелка с автозапуском

Рыжиков различают два вида: еловый и сосновый .

Рыжик сосновый отличается от братца елового рыжика, более яркой морковной окраской, так как растет под высокими соснами под слоем длинных сосновых иголок, и солнышку его рыжее тельце не доступно.

Рыжик еловый помельче и окрашен скромнее, на шляпке преобладает зеленоватый оттенок, который появляется, как только грибок выбирается на поверхность земли. Рыжики при повреждении становятся зеленоватыми, а попадание солнечных лучей на шляпки рыжиков можно считать солнечными ожогами, от этого шляпка рыжика зеленеет. Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, совершенно не горький, а такой сладковато-островатый, с приятным еловым запахом. На воздухе млечный сок темнеет и приобретает тоже зеленоватый оттенок. В засолке рыжики, к сожалению, не такие красивые, как живые, но очень вкусные.

Шляпка у рыжика в диаметре от 2 до 10 сантиметров. В детстве она выпуклыми пуговками, к старости приобретает вид неглубокой воронки. Но ценятся именно маленькие рыжики, их шляпки прочные и для засолки идеально подходят. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, внутри мякоть ножки светлая, почти белая.

Обильно рыжики растут в светлых хвойных посадках, в канавках вдоль рядков. Иной раз только по хрусту под ногами можно понять, что ты наступил на гриб,так как их абсолютно не видно под покрывалом из опавшей хвои и мха. Казалось бы, яркий гриб на фоне темной земли должен быть заметен издалека — однако на самом деле рыжики это настоящие мастера маскировки. Мало того что позеленевшая на солнце шляпка имеет в точности тот же цвет что и мох, так еще и плодовое тело формируется под слоем мха, и только потом растет вверх — приподнимая над собой лесную подстилку. Сколько рыжиков на фотографии слева? Справа — фотография того же места после очистки от травы.

Поэтому начинающие грибники, попав в рыжиковый лес, так и проходят по грибам, видя впереди один большой рыжик, и вытаптывая целые заросли маленьких. А порой пробегутся галопом по лесу, подавят как стадо слонов добрую треть грибов, так и не собрав ни одного, и вынесут свой веский вердикт — «тут грибов нет!»

Отдельно хочется сказать про сбор рыжиков. Когда-то в старые времена была навязана грибникам установка — «гриб надо аккуратно срезать, ни в коем случае не выдергивая из земли». А то дескать грибница порвется и плодоносить не будет. Оставим это за давностью лет на совести ее авторов (хотя крупное зверье ест грибы именно выдирая, а минимальный кусок грибницы, из которого может развиться новая — около 0,1мм одной нити!), вот только. Одно дело срезать высокий длинноногий подберезовик или зонтик, и совсем другое — сидящий по самую шляпу в земле рыжик, ножка у которого уходит на несколько сантиметров в землю. Вот и суют грибники «старой школы» нож в землю, пытаясь подрезать ножку — а в результате шинкуют и саму грибницу, и десятки формирующихся рядом мелких грибочков. И остается во мху гниющая ножка гриба, а рядом — братская могила его убиенных в детстве родичей.

Мы собираем грибы, стараясь аккуратно «вывинтить» их из земли, и обязательно закрываем обратно то место где собрали — грибница больше страдает не от повреждения, а от высыхания, и клочок травы сверху позволяет если не избежать этого то уменьшить. Уж не знаю насколько это правильно, но более десятка лет ездим за рыжиками в один лесочек, и урожайность за эти годы не ухудшилась.

Обработка грибов

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

  1. Механическая обработка
  2. Сортировка
  3. Очистка
  4. Промывание
  5. Вымачивание
  6. Нарезка
  • Термическая обработка
  • Отваривание
  • Кипячение
  • Бланшировка
  • Рекомендации по обработке
  • Заключение
  • Механическая обработка

    Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

    • червивые;
    • трухлявые;
    • с плесенью;
    • со слизью;
    • поврежденные.

    Сортировка

    Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

    Читайте также:  Топливный фильтр Ниссан Примера где находится, замена

    Очистка

    Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

    Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

    Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

    Промывание

    Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

    Вымачивание

    Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

    Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

    Нарезка

    Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

    Термическая обработка

    Термическая обработка устраняет токсичность грибов

    Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

    Отваривание

    Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

    • белые грибы;
    • лисички;
    • шампиньоны;
    • опята летние и осенние;
    • большинство сыроежек и др.

    Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

    Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

    Кипячение

    Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

    • заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
    • доводят до кипения и сразу снимают с огня;
    • оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

    Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

    Бланшировка

    С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

    Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

    • промытые грибы помещают в дуршлаг;
    • обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

    Рекомендации по обработке

    Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:

    1. Маслята: их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
    2. Опята: их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
    3. Рыжики: плодовые тела протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
    4. Белые грибы: чистку производят ножом. Перед сушкой аккуратно протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 минут, после чего плодовые тела моют не жесткой губкой.
    5. Лесные вешенки: они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают, срезают ножки.
    6. Шампиньоны: стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку (освежить срез).
    7. Подберезовики: с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
    8. Грузди: все собранные экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого тщательно моют губкой (для черных груздей можно взять нож).
    9. Лисички: аккуратно удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 минут.
    Читайте также:  Новый кроссовер Kia Tusker появится на российском рынке в 2019 году - 1RRE

    Рыжик настоящий

    Группа: Пластинчатые
    Пластинки: Оранжевые
    Цвет: Яркие оттенки оранжевого цвета
    Инфо: Выделяет водянистый млечный
    сок ядовито-оранжевого цвета
    Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
    Подотдел: Агарикомицеты (Agaricomycotina)
    Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
    Подкласс: Неопределённого положения (Incertae sedis)
    Порядок: Руссуловые (Russulales)
    Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
    Род: Млечник (Lactarius)
    Вид: Lactarius deliciosus (Рыжик настоящий)

    Это ценный съедобный гриб, обладает неповторимым вкусом и полезными свойствами. Считается хорошим трофеем у грибников.

    Внешний вид

    Рыжик настоящий – это красивый пластинчатый гриб, насыщенного сочно-оранжевого цвета. Его название говорит само за себя. Плодовое тело плотное, среднего размера.

    Описание шляпки

    Размер в процессе роста варьируется от 3 до 20 см. в диаметре. У молодых грибов изначально шляпка плоская, с подвернутыми внутрь «полями». В дальнейшем «поля» шляпки распрямляются, образуя ровный край. Сама шляпка принимает воронкообразную форму. Грибная шляпка гладкая, имеет слегка клейкое слизистое покрытие. Ярко окрашена в различные оттенки оранжевого цвета. Имеются зоны светлых и более темных полос и пятен. Цветовая палитра окраса зависит от места произрастания гриба.

    Пластинки Рыжика настоящего под шляпкой располагаются плотно. Представляют собой узкие частые перегородки тепло-оранжевого цвета. Имеют ломкую структуру, при прикосновении зеленеют.

    Мякоть шляпки – это мясистая плотная текстура медово-оранжевого окраса. При надрезе мякоть зеленеет и выделяет водянистый млечный сок ядовито-оранжевого цвета, который со временем буреет. Он имеет специфический приятный запах свежих фруктов и сладковатый привкус.

    Грибные споры – яйцевидной формы, бородавчатые. Споровый порошок — нежно-желтоватого колера.

    Из мякоти рыжиков получился антибиотик, который подавляет туберкулезную палочку. Кроме того, употребление в пищу рыжиков улучшает состояние кожи, ногтей, волос.

    Я обычно не беру непонятные грибы, даже если они очень похожи на те, которые знаю. А муж в прошлом году принес вместе с рыжиками несколько странных грибов, которые по всем признакам (в том числе и запаху) могли быть рыжиками, кроме одного — оборотная сторона, там где должны быть пластинки, была как твердая губка. Поискала на форумах, говорят, что это рыжик, но пораженный какой-то болезнью. В принципе он не опасен и съедобен. Отварила эти несколько грибов отдельно от остальных. Попробовали. На вкус — рыжик с горчинкой. Конечно, я их выбросила. Дегустаторы выжили))))

    У нас называют ,,красик» ,очень много оранжевого сока ,не собираем,гриб очень странный, пробовать не советую

    Обычно мариную маслята, т.к. очень люблю. Попробовала у соседей соленые рыжики, очень понравились. Пробовала солить сама. Проверяла на ядовитость старым народным средством (луковицей), но когда стали пробовать грибы почему-то горчили. У соседей такого не было, видимо, что-то сделала не так. В следующий раз буду консультироваться с соседями: может вымочить надо было подольше или варить перед засолом. Или для рыжиков норма горчить, непонятно.

    Лично я рыжики вымачиваю втечение 12 часов (просто на ночь оставляю) , а потом отвариваю 20 минут. Тогда горечь пропадает совсем и грибы получаются невероятно вкусные.

    Грибы собираю с детства .Подозрительные не беру. Рыжики просто промывают,отваривать необязательно.В лесу их готовят на огне слегка посолить ,просто на прутике. Просто при засолке попался горький гриб ,может волнушка

    Очень люблю готовить рыжики, но к сожалению они иногда горчат. Они по своим свойствам уже имеют горечь в
    своей мякоти, так что тут ничего не поделаешь. Но мне мама подсказала, что можно их замочить на часиков эдак 6- 7 в холодной воде с небольшим количеством соли. Это и правда работает! Теперь их можно жарить варить и сушить. Но все равно не надо их долго держать, лучше сразу употреблять! Удачи)

    Слегка горчат лисички ,сыроежки(даже выдержанные в воде).Но жаренные рыжики,…не замечал

    Мы всегда собираем только рыжики, маслят, рядовки и грузди. Рыжики- фавориты! Мою их и сразу солю под гнетом, так они не зеленеют. Только соль и веточка багульника. Горечи нет, а аромат непередваемый, так солили все мои предки))

    Ссылка на основную публикацию
    Сцепление автомобиля виды, устройство и принцип работы
    Как работает сцепление, каковы его типичные неисправности, и как их избежать - – автомобильный журна Важным элементом механической трансмиссии является...
    Схема передней подвески ниссан х трейл т31
    Лифт и тюнинг подвески Nissan X-Trail; подвеска Nissan X-Trail Автомобиль мечты Имеет ли смысл усиливать лифт дополнительно? Стук в ходовой...
    Схема переключения передач на КамАЗе КПП с делителем, раздаточная коробка, порядок, механизм, ремонт
    Схема, устройство, работа коробки передач КАМАЗ, замена В этой статье рассмотрим агрегатный узел грузового российского автомобиля Камаз. Коробки переключения передач...
    Сцепление автомобиля назначение и устройство
    Основные неисправности автомобиля Главная Ремонт квартиры Евроремонт Советы сантехнику Работа с плиткой Мелкий ремонт в квартире Дачный вопрос Работа с...
    Adblock detector